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I salumi
Il suino utilizzato per la produzione dei salumi italiani è il cosiddetto "suino pesante" o "maturo" - così definito per le sue caratteristiche ponderali - dalla costituzione massiccia, con muscolatura ben sviluppata e un preciso ed equilibrato rapporto tra tagli grassi e tagli magri che risulta a favore di questi ultimi. L'animale, macellato quando raggiunge i 160/170 kg circa di peso, ha precise caratteristiche morfologiche e rappresenta la materia prima che più si addice alle produzioni tipiche di qualità. I suini italiani vengono allevati in complessi produttivi di grandi dimensioni che assicurano all'animale il giusto movimento, necessario per un corretto sviluppo muscolare. Sono sottoposti a costanti e accurati controlli igienico sanitari e veterinari, a garanzia della massima qualità e sicurezza. I fattori che entrano in gioco nella produzione di un salume di elevata qualità sono molteplici e vanno dal corretto sistema di lavorazione delle carni alla scelta degli eventuali metodi di cottura, dal processo di salagione alla scelta delle spezie da utilizzare, dal corretto svolgimento della fase di stagionatura a adeguati metodi di stoccaggio e confezionamento. Un ruolo fondamentale, poi, spetta agli elementi naturali: in particolare il microclima delle varie zone di produzione, determinante nel garantire la delicatezza del profumo e del sapore dei vari salumi italiani. Si tratta di un fattore che rende ogni salume un prodotto unico e irripetibile, ottenibile solo in aree geografiche ben precise e determinate. Per questo motivo, in generale, i prodotti delle regioni più calde risultano più saporiti, mentre quelli delle ragioni più fredde, sono di norma di gusto più dolce. La costante attenzione e i continui miglioramenti nelle tecniche di produzione dei salumi italiani, che rappresenta anche uno dei "segreti" del loro successo sulle tavole di tutto il mondo è il risultato di una felice unione tra cultura e secolari tradizioni e una moderna tecnologia capace di assicurare un prodotto di qualità ineccepibile
salumi con certificazione d.o.p.
| Culatello di Zibello | Emilia Romagna | ** |
| Capocollo di Calabria | Calabria | * |
| Coppa Piacentina | Emilia Romagna | ** |
| Jambon de Bosses | Val D'Aosta | ***** |
| Lard d'Arnard | Val D'Aosta | ***** |
| Pancetta di Calabria | Calabria | * |
| Pancetta Piacentina | Emilia Romagna | ** |
| Prosciutto di Carpegna | Marche | ***** |
| Prosciutto di Modena | Emilia Romagna | ***** |
| Prosciutto di Parma | Emilia Romagna | ***** |
| Prosciutto San Daniele | Friuli Venezia Giulia | ***** |
| Prosciutto Toscano | Toscana | ** |
| Prosciutto Berico Euganeo | Veneto | ***** |
| Salame Brianza | Lombardia | * |
| Salame di Varzi | Lombardia | ** |
| Salame Piacentino | Emilia Romagna | *** |
| Salamini alla cacciatora | Diverse regioni | * |
| Salsiccia di Calabria | Calabria | * |
| Soppressata di Calabria | Calabria | * |
Per quanto riguarda i salumi DOP e IGP è possibile
dare un giudizio di qualità obbiettivo, basato sulla salubrità
degli additivi utilizzati.
I prodotti a 4 e 5 stelle sono qualitativamente validi perché senza
conservanti.
I prodotti a 3 stelle sono quelli conservati con nitrati e vitamina C.
I prodotti con 2 stelle sono quelli conservati con soli nitrati, il cui
consumo andrebbe limitato.
I prodotti con 1 stella andrebbero evitati perché contengono additivi
potenzialmente nocivi (nitriti).
Salumi con certificazione I.G.P
| Lardo di Colonnata | Toscana | ***** |
| Speck dell'Alto Adige | Trentino Alto Adige | * |
| Bresaola della Valtellina | Lombardia | * |
| Mortadella di Bologna | più regioni | * |
| Cotechino di Modena | Emilia Romagna | * |
| Prosciutto di Norcia | Umbria | ***** |
| Salame di S.Angelo | Sicilia | * |
| Salame d'oca di Mortara | Lombardia | * |
| Zampone di Modena | Emilia romagna | * |